BAB
I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Rumah Potong Hewan
merupakan salah satu hal penting dari tujuan higiene daging yaitu untuk
memperoleh kualitas daging yang aman, sehat, utuh dan halal (ASUH). Rumah
Potong Hewan adalah tempat yang digunakan untuk kepentingan umum yang prosesnya
disesuaikan dengan peraturan–peraturan daerah setempat serta dibawah pengawasan
petugas Pemerintah Daerah Setempat.
Pemotongan hewan
merupakan kegiatan untuk menghasilkan daging hewan yang terdiri dari
pemeriksaan ante-mortem, penyembelihan, penyelesaian penyembelihan dan
pemeriksaan post-mortem. Syarat-syarat yang harus dipenuhi dalam penyembelihan ternak
adalah ternak harus sehat, ternak yang sudah tidak produktif lagi dan ternak
yang disembelih dalam keadaan darurat. Selain itu, ternak harus tidak dalam
keadaan lelah atau habis dipekerjakan sehingga harus diistirahatkan.
Prosedur
penyembelihan di rumah potong hewan antara lain sebagai berikut : (1) penurunan
hewan, hewan diturunkan ditempat penurunan hewan, dilakukan pemeriksaan surat
keterangan asal hewan; (2) pengistirahatkan hewan, dilakukan kurang lebih 10
jam, hewan dipuasakan dan boleh diberi air minum; (3) pemeriksaan antemortem,
dilakukan oleh dokter hewan atau keurmaster rumah potong hewan.
1.2.
Tujuan
Tujuan
dari praktikum ini yaitu untuk mengetahui proses atau teknik pemotongan pada
ternak ruminansia, non ruminansia, dan unggas secara langsung.
1.3.
Manfaat
Manfaat
dari praktikum ini yaitu dapat mengetahui proses atau teknik pemotongan pada
ternak ruminansia, non ruminansia, dan unggas secara langsung.
BAB
II
MATERI
DAN METODE
2.1.
Waktu dan Tempat
Praktikum
abatoir dilaksanakan pada hari Jumat, 9 Maret 2018 pada pukul 20.00 WIB sampai
dengan Sabtu, 10 Maret 2018 pukul 05.30 WIB. Praktikum ini dilaksanakan di tiga
tempat yaitu RPH Simpang rimbo Jambi, Mitra Sehat Sejahtera Jambi, dan Mat
Beken. Pemotongan sapi, kerbau dan babi
dilaksanakan pada hari Jum’at, 09 Maret 2018 pukul 20:00 – 02:00 WIB di RPH
Simpang rimbo, Jambi. Pemotongan ayam kalasan dilaksanakan pada hari Sabtu 10
Maret 2018 pukul 03:30 – 03.40 WIB di Mitra sehat Sejahtera, Jambi.
Pemotongan kambing dilaksanakan pada
hari Sabtu 10 Maret 2018 pukul 02:30 – 03.00 WIB di Mat Beken, Kasang, Jambi.
2.2.
Materi
Materi yang digunakan
dalam praktikum Abatoir dan Teknik Pemotongan adalah pisau untuk menyembelih
ternak dan untuk memotong sampai menjadi karkas, pisau juga membutuhkan asahan
pisau agar pisau yang dipakai tetap tajam dalam memotong ternak, hal ini sesuai
dengan pendapat Riaz and Chaudry (2004) yang menyatakan bahwa pemotongan atau
penyembelihan dilakukan dengan menggunakan pisau yang tajam agar hewan tidak
merasa sakit pada saat di potong. Katrol pengait dan gantungan yang berfungsi
menggantungkan ternak baik pada saat pengulitan sampai karkasing, pada ternak
babi menggunakan kayu yang di pakai untuk memukul ternak, agar ternak pingsan
lalu disembelih, kemudian ember juga dipakai untuk mengangkut air, membersihkan
ternak dari kotoran, membersihkan bagian organ viscera, plastic digunakan untuk
pengemasan daging dan juga timbangan untuk menimbang karkas.
Ternak sapi yang
digunakan pada praktikum ini yaitu sapi simental. Sapi ini memiliki ciri-ciri
yaitu ukuran tubuh besar, pertumbuhan otot bagus, penimbunan lemak di bawah
kulit rendah, warna bulu pada umumnya krem agak cokelat atau sedikit merah;
muka, keempat kaki dari lutut, dan ujung ekor berwarna putih. Ukuran tanduk
kecil, bobot sapi betina mencapai 800 kg dan yang jantan 1.150 kg (Sugeng,
1998). Menurut Susilorini (2008), sapi Simental memunyai sifat jinak, tenang,
dan mudah dikendalikan.
Jenis ternak kerbau
yang dipotong pada praktikum ini yaitu kerbau rawa. Kerbau rawa adalah hewan
dengan badan bulat besar persegi panjang, rongga badan agak panjang dengan
leher pendek. Untuk mempertahankan kelangsungan hidup akibat lingkungan panas,
kerbau melakukan adaptasi fisiologis melalui perubahan tingkah laku seperti
berkubang atau berbaring ditempat yang dingin (Joseph, 1996). Kerbau rawa atau
kerbau lumpur umumnya memiliki ciri warna kulit coklat kehitaman, konformasi
tubuhnya padat, ukuran tubuh dan kaki relatif pendek, perut luas dengan leher
panjang, pada muka mempunyai dahi yang datar dan pendek dengan moncong luas,
bentuk tanduk biasanya melengkung ke belakang, serta bobot badan lebih ringan
dibanding kerbau sungai (Fahimuddin, 1975).
Babi yang di potong
saat praktikum adalah babi Yorkshire . Ciri-ciri babi Yorkshire yaitu warna putih halus, ukuran tubuh panjang,
besar dan halus, muka agak cekung dengan telinga tegak. Dari
sebanyak 87 bangsa babi terkenal didunia paling sedikit 10 bangsa telah
diusahakan di Indonesia antara lain Landrace, Yorkshire, Duroc, Tamworth, dan
Sadle Back. Babi ini umumnya sudah berupa persilangan yang diusahakan pada
perusahaan komersial sehingga bangsa murni sulit ditemukan (Aritonang, 1981).
Ternak babi memiliki persentase karkas yang tinggi sekitar 75% dari bobot hidup
(Forrest et al., 1975).
Pemotongan unggas pada
praktikum ini yaitu pada ayam broiler dan ayam kalasan. Ayam broiler merupakan
ternak ayam yang pertumbuhan badannya sangat cepat dengan perolehan timbangan
berat badan yang tinggi dalam waktu yang relatif pendek, yaitu pada umur 4-5
minggu berat badannya dapat mencapai 1,2-1,9 kg (Kartasudjana dan Suprijatna,
2006). Lebih lanjut dinyatakan ayam broiler mempunyai sifat pertumbuhan bulu
dan tubuh dengan cepat, umumnya berdada lebar, mempunyai timbunan daging yang
baik, dagingnya lunak serta umumnya mempunyai warna kulit terang (Murtidjo,
2003).
Daging ayam broiler
banyak diminati masyarakat disebabkan oleh teksturnya yang elastis, artinya
jika ditekan dengan jari, daging dengan cepat akan kembali seperti semula. Jika
ditekan daging tidak terlalu lembek dan tidak berair. Warna daging ayam segar
adalah kekuning-kuningan dengan aroma khas daging ayam broliler tidak amis
tidak berlendir dan tidak menimbulkan bau busuk (Kasih et al. 2012).
Kambing Kacang adalah
salah satu kambing lokal di Indonesia dengan populasi yang cukup tinggi dan
tersebar luas. Ciri-ciri kambing Kacang adalah telinga kecil dan berdiri tegak,
memiliki tanduk, profil wajah lurus, ekor kecil dan tegak, ambing kecil dengan
konformasi baik dan puting yang relatif besar, warna tubuhnya gelap dan coklat
dengan kondisi bulu kambing betina pendek dan kasar sedangkan pada yang jantan
lebih panjang daripada betina (Boer Indonesia, 2008).
Tubuh Kambing Kacang
kecil dan relatif lebih pendek, jantan maupun betina bertanduk, leher pendek
dan punggung meninggi, warna bulu hitam, cokelat, merah, atau belang yang
merupakan kombinasi dari warna yang ada pada kambing tersebut, tinggi kambing
jantan dewasa rata-rata 60 cm - 70 cm, sedangkan kambing betina dewasa 50 cm –
60 cm, berat badan kambing jantan dewasa antara 25 – 30 kg dan betina dewasa 15
– 25 kg, kepala ringan dan kecil, telinga pendek dan tegak lurus mengarah
keatas depan. Kambing Kacang memiliki daya adaptasi yang tinggi terhadap
kondisi alam setempat dan kemampuan reproduksinya dapat digolongkan sangat
tinggi (Rini, 2012).
Praktikan
juga menggunakan beberapa alat dalam praktikum Abattoir dan teknik pemotongan
ternak ini yaitu alat tulis yang digunakan untuk mencatat hasil pengamatan
berupa durasi penyembelihan, pengeluaran darah, pengulitan, pemisahan kepala,
sampai pembagian karkas, praktikan menggunakan stopwatch untuk mengetahui
durasi-durasi pemotongan diatas. Kamera digunakan untuk mendokumentasikan
setiap proses-proses pemotongan ternak, dan sepatu boot digunakan pada saat
masuk ke pemotongan.
2.3.
Metode
Metode
penyembelihan kerbau dan sapi yaitu pertama, ternak diikat dan direbahkan lalu
disembelih dengan pisau/gorok yang tajam menghandap ke kiblat dan membaca
basmalah oleh jurleha. Setelah disembelih, darah kerbau dibiarkan keluar, pada
proses pengeluaran darah ini badan kerbau disiram dengan air untuk mengetes
syaraf rangsangan kulitnya apakah kebau benar-benar telah mati atau belum,
proses ini juga bertujuan membersihkan darah yang keluar agar tidak mencemari
daging kerbau nantinya. Setelah darah benar-benar keluar selanjutnya kepala
dipisahkan dari badan yaitu pada tulang atlas ditulang leher pertama dengan
tulang oxsipito ditulang tenggkorak bawah dan juga dilakukan pemisahan kaki depan
(carpal dengan metacarpal) dan belakang (tarsus dgn metatarsus) lalu kaki
kanannya digantung. Selanjutnya dilakukan proses pengulitan. Setelah pengulitan
selesai kemudian dilanjutkan dengan pengeluaran jeroan (organ pencernaan) dan
organ dalam yaitu hat, jantung, ginjal, dan paru-paru. Proses selanjutnya yaitu
ternak pemisahan karkas dari tulang.
Sebelum
babi disembelih proses yang pertama yaitu juru potong babi mengiring babi dari
kandangnya ke tempat potong. Lalu babi dipukul kepala bagian depannya agar
pingsang. Babi dipingsankan dengan tujuan mempermudah proses pemotongan. Proses
pemotongan babi dilakukan dengan menusuk dada babi tepat bagian jantungnya.
Kemudian babi direndam di dalam bak air panas yang suhunya sekitar 60-70°C
selama 5-6 menit. Tujuannya agar merontokkan bulu-bulu halus yang terdapat pada
kulit babi. Setelah direndam kemudian babi dikerok bulu halusnya. Proses
terakhir yaitu karkasing atau pemisahan karkas.
Pada
ayam, proses pemotongannya adalah pertama ayam disembelih sesuai syariat Islam
lalu ayam direndam pada air hangat dengan suhu 50-54°c selama 30-45 detik. Lalu
bulu dan kulitnya dicabut dan kakinya dipotong, kemudian dikeluargan jeroan dan
organ asesorisnya kemudian karkas dipotong beberapa bagian sesuai permintaan.
Pemotongan
kambing dilakukan dengan penyembelihan secara Islam, darah dibiarkan keluar
sebanyak mungkin lalu memisahkan kepala dari tubuh dilakukan setelah ternak
benar-benar mati dan dipisahkan kakinya (Carpus metatarsus dan Tarsus
metatarsus). Selanjutnya proses pengulitan yaitu ternak digantung (Kedua kaki
belakang) lalu kulit dipisahkan dengan pisau tajam namun pada ternak ruminansia
kecil kulit tidak terlalu melekat dengan karkas, kecuali pada bagian rusuk
sehingga dapat dilakukan penarikan kulit mengguanakan tangan. Setelah
pengulitan yaitu proses pengeluaran organ viscera. Lalu berikutnya proses
karkasing yaitu memotong bagian-bagiannya sesusai dengan permintaan.
BAB
III
HASIL
DAN PEMBAHASAN
3.1.
Jenis Ternak
Jenis ternak sapi yang
digunakan pada praktikum ini yaitu sapi simental. Sapi ini memiliki ciri-ciri
yaitu ukuran tubuh besar, pertumbuhan otot bagus, penimbunan lemak di bawah
kulit rendah, warna bulu pada umumnya krem agak cokelat atau sedikit merah; muka,
keempat kaki dari lutut, dan ujung ekor berwarna putih. Ukuran tanduk kecil,
bobot sapi betina mencapai 800 kg dan yang jantan 1.150 kg (Sugeng, 1998).
Menurut Susilorini (2008), sapi Simental memunyai sifat jinak, tenang, dan
mudah dikendalikan.
Jenis ternak kerbau
yang dipotong pada praktikum ini yaitu kerbau rawa. Kerbau rawa adalah hewan
dengan badan bulat besar persegi panjang, rongga badan agak panjang dengan
leher pendek. Kerbau rawa atau kerbau lumpur umumnya memiliki ciri warna kulit
coklat kehitaman, konformasi tubuhnya padat, ukuran tubuh dan kaki relatif
pendek, perut luas dengan leher panjang, pada muka mempunyai dahi yang datar
dan pendek dengan moncong luas, bentuk tanduk biasanya melengkung ke belakang,
serta bobot badan lebih ringan dibanding kerbau sungai (Fahimuddin, 1975).
Jenis babi yang
dipotong saat praktikum adalah babi Yorkshire . Ciri-ciri babi Yorkshire yaitu warna putih halus, ukuran
tubuh panjang, besar dan halus, muka agak cekung dengan telinga tegak.
Jenis ayam yang dipotong
pada praktikum yaitu ayam broiler dan ayam kalasan. Ayam broiler merupakan
ternak ayam yang pertumbuhan badannya sangat cepat dengan perolehan timbangan
berat badan yang tinggi dalam waktu yang relatif pendek, yaitu pada umur 4-5
minggu berat badannya dapat mencapai 1,2-1,9 kg (Kartasudjana dan Suprijatna,
2006).
Jenis
kambing yang dipotong di Mat Beken yaitu kambing kacang. Ciri-ciri kambing
Kacang adalah telinga kecil dan berdiri tegak, memiliki tanduk, profil wajah
lurus, ekor kecil dan tegak, ambing kecil dengan konformasi baik dan puting
yang relatif besar, warna tubuhnya gelap dan coklat dengan kondisi bulu kambing
betina pendek dan kasar sedangkan pada yang jantan lebih panjang daripada
betina (Boer Indonesia, 2008).
3.2.
Perhitungan Waktu
Penghitungan
waktu pada praktikum abatoir dan teknik pemotongan terdiri dari penghitungan
waktu penyembelihan dan pengeluaran darah, banyak pemukulan (pada babi),
pengulitan atau pengerikan bulu, pengeluaran jeroan, dan karkasing.
Pemotongan
pada ternak kerbau dilakukan dengan cara menyembelih leher dengan memutus tiga
saluran (makanan, pernapasan, darah). Kemudian dilakukan pengulitan,
pengeluaran jeroan, dan karkasing. Penghitungan waktu pemotongan pada kerbau
dapat dilihat pada tabel 1.
|
Parameter Yang Diamati
|
Waktu
(Menit:Detik)
|
|
Pemotongan
kepala (Pengeluaran Darah)
|
05 : 43
|
|
Pengulitan
|
15 : 33
|
|
Pengeluaran
Jeroan
|
04 : 44
|
|
Karkasing
|
28 : 19
|
Pemotongan
pada ternak babi dilakukan dengan cara tidak langsung. Babi dipukul dibagian
kepala sebanyak 2 kali menggunakan kayu, kemudian ditusuk bagian jantungnya.
Kemudian babi dimasukkan ke dalam air panas untuk selanjutnya dilakukan proses
pengerikan bulu. Setelah bersih dilakukan proses gelonggongan yaitu memasukkan
air ke dalam jantung melalui pipa. Penghitungan waktu pemotongan pada kerbau
dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel
2. Perhitungan Waktu Pemotongan Babi
|
Parameter Yang Diamati
|
Waktu
(Menit : Detik)
|
|
Banyak pemukulan
kepala
|
2 kali
|
|
Babi ditusuk sampai dimasukkan ke dalam bak air panas
|
03 : 11
|
|
Babi dikeluarkan dari bak air panas sampai proses
gelonggongan
|
10 : 00
|
Proses pemotongan pada ternak ayam
dilakukan dengan cara penyembelihan terlebih dahulu, kemudian pencabutan bulu
serta karkasing. Berikut ini adalah waktu yang dibutuhkan untuk memotong satu
ekor ayam.
Tabel
3. Perhitungan Waktu Pemotongan Ayam
|
Parameter Yang Diamati
|
Waktu
(Menit : Detik)
|
|
Proses pemotongan ayam sampai selesai.
|
09 : 12
|
Proses pemotongan pada ternak
kambing dilakukan dengan cara langsung yaitu kambing langsung disembelih tanpa
proses pemingsanan. Setelah disembelih, langsung dilakukan pengulitan, kemudian
pembagian karkas. Perhitungan waktu pemotongan kambing disajikan pada tabel 4.
Tabel
4. Perhitungan Waktu Pemotongan Kambing
|
Parameter Yang Diamati
|
Waktu
(Menit:Detik)
|
|
Pemotongan
kepala (Pengeluaran Darah)
|
04 : 48
|
|
Pengulitan
|
06 : 11
|
|
Karkasing
|
09 : 10
|
BAB
IV
KESIMPULAN
Proses
pemotongan ternak secara umum dilakukan dengan cara penyembelihan, yaitu
memotong tiga saluran (pernapasan, makan, dan darah). Setelah disembelih,
ternak dibiarkan sampai benar-benar mati, kemudian dilakukan proses pengulitan.
Kemudian isi jeroan dikeluarkan dari perut dan dilakukan pemisahan karkas. Pada
ternak babi, proses pemotongan dilakukan dengan cara memukul kepala babi dan
ditusuk jantungnya. Setelah ditusuk, babi dimasukkan ke dalam air panas.
Setelah itu dilakukan pengerikan pada bulu, setelah bersih dilakukan proses
gelonggongan yaitu memasukkan air ke jantung melalui selang (pipa).
Tata
cara pemotongan ternak sapi dan kerbau sudah baik karena terdapat air, selokan
serta gantungan untuk menggantung sapi maupun kerbau yang disembelih sehingga
darah mengalir ke bawah, namun tempatnya agak kotor. Selain itu masih dilakukan
pemotongan betina produktif pada ternak sapi dan kerbau yang seharusnya tidak
dilakukan.
Pada
pemotongan ayam tempatnya bersih, sebelum masuk kita diberi desinfektan agar
bersih. Namun ayam yang telah disembelih langsung dimasukkan ke dalam air panas
untuk proses pencabutan bulu. Seharusnya tunggu sampai ayam benar-benar mati.
Pada
pemotongan kambing di Mat Beken sudah sesuai syariat Islam. Proses pemotongan
dilakukan secara bersih, hanya saja tempat bak airnya yang kurang bersih.
DAFTAR PUSTAKA
Aritonang, D. 1981. Peranan
peternakan babi dalam pembangunan peternakan di Indonesia. Ranch. 8,9:40- 42.
Boer Indonesia. 2008. Tujuh
plasma nutfah kambing lokal Indonesia. http://www.boerindonesia.co.cc /jenis-kambing.html.
(11 April 2018).
Fahimudin, M. 1975. Domestic
Water Buffalo. Oxford and I. B. H. Publishing Co. New Delhi.
Forrest, C. J., D. A. Elton, B.
A. Harold, M. D. Judge and A.M. Robert. 1975. Principle of Meat Science. W. H
Freeman and Company, San Fransisco.
Kartasudjana, R. dan E.
Suprijatna. 2006. Manajemen Ternak Unggas. Penebar Swadaya. Jakarta.
Kasih, N.S.; A. Jaelani & N.
Firahmi. 2012. Pengaruh Lama Penyimpanan Daging Ayam Segar Dalam Refrigerator
Terhadap pH, Susut Masak Dan Organoleptik. Media SainS, Volume 4 Nomor 2:
154-159.
Murtidjo, B. A. 2003. Pedoman
Beternak Ayam Broiler. Kanisius, Yogyakarta.
Riaz, M.N and Chaudry, M. M,
2004. Halal Food Production. Halal Production Requirements for Meat and
Poultry. CRC Press. Boca Raton London New York Washington D.C.
Rini. 2012. Pengaruh performance
eksterior sebagai penentu harga jual ternak kambing pada pedagang pengecer di
Makassar. Skripsi Sarjana Peternakan. Fakultas Peternakan. Universitas
Hasanudin.
Sugeng, Y.B. 1998. Beternak Sapi
Potong. Penebar Swadaya, Jakarta
Susilorini, E. T. 2008. Budi Daya
22 Ternak Potensial. Penebar Swadaya, Jakarta
