LAPORAN SEMESTER ABATOIR DAN TEKNIK PEMOTONGAN

BAB I

PENDAHULUAN

1.1.  Latar Belakang

Rumah Potong Hewan merupakan salah satu hal penting dari tujuan higiene daging yaitu untuk memperoleh kualitas daging yang aman, sehat, utuh dan halal (ASUH). Rumah Potong Hewan adalah tempat yang digunakan untuk kepentingan umum yang prosesnya disesuaikan dengan peraturan–peraturan daerah setempat serta dibawah pengawasan petugas Pemerintah Daerah Setempat.

Pemotongan hewan merupakan kegiatan untuk menghasilkan daging hewan yang terdiri dari pemeriksaan ante-mortem, penyembelihan, penyelesaian penyembelihan dan pemeriksaan post-mortem. Syarat-syarat yang harus dipenuhi dalam penyembelihan ternak adalah ternak harus sehat, ternak yang sudah tidak produktif lagi dan ternak yang disembelih dalam keadaan darurat. Selain itu, ternak harus tidak dalam keadaan lelah atau habis dipekerjakan sehingga harus diistirahatkan.

Prosedur penyembelihan di rumah potong hewan antara lain sebagai berikut : (1) penurunan hewan, hewan diturunkan ditempat penurunan hewan, dilakukan pemeriksaan surat keterangan asal hewan; (2) pengistirahatkan hewan, dilakukan kurang lebih 10 jam, hewan dipuasakan dan boleh diberi air minum; (3) pemeriksaan antemortem, dilakukan oleh dokter hewan atau keurmaster rumah potong hewan.

1.2. Tujuan

Tujuan dari praktikum ini yaitu untuk mengetahui proses atau teknik pemotongan pada ternak ruminansia, non ruminansia, dan unggas secara langsung. 

1.3. Manfaat

Manfaat dari praktikum ini yaitu dapat mengetahui proses atau teknik pemotongan pada ternak ruminansia, non ruminansia, dan unggas secara langsung. 

BAB II

MATERI DAN METODE

2.1. Waktu dan Tempat

            Praktikum abatoir dilaksanakan pada hari Jumat, 9 Maret 2018 pada pukul 20.00 WIB sampai dengan Sabtu, 10 Maret 2018 pukul 05.30 WIB. Praktikum ini dilaksanakan di tiga tempat yaitu RPH Simpang rimbo Jambi, Mitra Sehat Sejahtera Jambi, dan Mat Beken. Pemotongan sapi, kerbau dan babi dilaksanakan pada hari Jum’at, 09 Maret 2018 pukul 20:00 – 02:00 WIB di RPH Simpang rimbo, Jambi. Pemotongan ayam kalasan dilaksanakan pada hari Sabtu 10 Maret 2018 pukul 03:30 – 03.40 WIB di Mitra sehat Sejahtera, Jambi. Pemotongan kambing dilaksanakan pada hari Sabtu 10 Maret 2018 pukul 02:30 – 03.00 WIB di Mat Beken, Kasang, Jambi.

2.2. Materi

Materi yang digunakan dalam praktikum Abatoir dan Teknik Pemotongan adalah pisau untuk menyembelih ternak dan untuk memotong sampai menjadi karkas, pisau juga membutuhkan asahan pisau agar pisau yang dipakai tetap tajam dalam memotong ternak, hal ini sesuai dengan pendapat Riaz and Chaudry (2004) yang menyatakan bahwa pemotongan atau penyembelihan dilakukan dengan menggunakan pisau yang tajam agar hewan tidak merasa sakit pada saat di potong. Katrol pengait dan gantungan yang berfungsi menggantungkan ternak baik pada saat pengulitan sampai karkasing, pada ternak babi menggunakan kayu yang di pakai untuk memukul ternak, agar ternak pingsan lalu disembelih, kemudian ember juga dipakai untuk mengangkut air, membersihkan ternak dari kotoran, membersihkan bagian organ viscera, plastic digunakan untuk pengemasan daging dan juga timbangan untuk menimbang karkas.

Ternak sapi yang digunakan pada praktikum ini yaitu sapi simental. Sapi ini memiliki ciri-ciri yaitu ukuran tubuh besar, pertumbuhan otot bagus, penimbunan lemak di bawah kulit rendah, warna bulu pada umumnya krem agak cokelat atau sedikit merah; muka, keempat kaki dari lutut, dan ujung ekor berwarna putih. Ukuran tanduk kecil, bobot sapi betina mencapai 800 kg dan yang jantan 1.150 kg (Sugeng, 1998). Menurut Susilorini (2008), sapi Simental memunyai sifat jinak, tenang, dan mudah dikendalikan.

Jenis ternak kerbau yang dipotong pada praktikum ini yaitu kerbau rawa. Kerbau rawa adalah hewan dengan badan bulat besar persegi panjang, rongga badan agak panjang dengan leher pendek. Untuk mempertahankan kelangsungan hidup akibat lingkungan panas, kerbau melakukan adaptasi fisiologis melalui perubahan tingkah laku seperti berkubang atau berbaring ditempat yang dingin (Joseph, 1996). Kerbau rawa atau kerbau lumpur umumnya memiliki ciri warna kulit coklat kehitaman, konformasi tubuhnya padat, ukuran tubuh dan kaki relatif pendek, perut luas dengan leher panjang, pada muka mempunyai dahi yang datar dan pendek dengan moncong luas, bentuk tanduk biasanya melengkung ke belakang, serta bobot badan lebih ringan dibanding kerbau sungai (Fahimuddin, 1975).

Babi yang di potong saat praktikum adalah babi Yorkshire . Ciri-ciri babi Yorkshire yaitu warna putih halus, ukuran tubuh panjang, besar dan halus, muka agak cekung dengan telinga tegak. Dari sebanyak 87 bangsa babi terkenal didunia paling sedikit 10 bangsa telah diusahakan di Indonesia antara lain Landrace, Yorkshire, Duroc, Tamworth, dan Sadle Back. Babi ini umumnya sudah berupa persilangan yang diusahakan pada perusahaan komersial sehingga bangsa murni sulit ditemukan (Aritonang, 1981). Ternak babi memiliki persentase karkas yang tinggi sekitar 75% dari bobot hidup (Forrest et al., 1975).

Pemotongan unggas pada praktikum ini yaitu pada ayam broiler dan ayam kalasan. Ayam broiler merupakan ternak ayam yang pertumbuhan badannya sangat cepat dengan perolehan timbangan berat badan yang tinggi dalam waktu yang relatif pendek, yaitu pada umur 4-5 minggu berat badannya dapat mencapai 1,2-1,9 kg (Kartasudjana dan Suprijatna, 2006). Lebih lanjut dinyatakan ayam broiler mempunyai sifat pertumbuhan bulu dan tubuh dengan cepat, umumnya berdada lebar, mempunyai timbunan daging yang baik, dagingnya lunak serta umumnya mempunyai warna kulit terang (Murtidjo, 2003).

Daging ayam broiler banyak diminati masyarakat disebabkan oleh teksturnya yang elastis, artinya jika ditekan dengan jari, daging dengan cepat akan kembali seperti semula. Jika ditekan daging tidak terlalu lembek dan tidak berair. Warna daging ayam segar adalah kekuning-kuningan dengan aroma khas daging ayam broliler tidak amis tidak berlendir dan tidak menimbulkan bau busuk (Kasih et al. 2012).

Kambing Kacang adalah salah satu kambing lokal di Indonesia dengan populasi yang cukup tinggi dan tersebar luas. Ciri-ciri kambing Kacang adalah telinga kecil dan berdiri tegak, memiliki tanduk, profil wajah lurus, ekor kecil dan tegak, ambing kecil dengan konformasi baik dan puting yang relatif besar, warna tubuhnya gelap dan coklat dengan kondisi bulu kambing betina pendek dan kasar sedangkan pada yang jantan lebih panjang daripada betina (Boer Indonesia, 2008).

Tubuh Kambing Kacang kecil dan relatif lebih pendek, jantan maupun betina bertanduk, leher pendek dan punggung meninggi, warna bulu hitam, cokelat, merah, atau belang yang merupakan kombinasi dari warna yang ada pada kambing tersebut, tinggi kambing jantan dewasa rata-rata 60 cm - 70 cm, sedangkan kambing betina dewasa 50 cm – 60 cm, berat badan kambing jantan dewasa antara 25 – 30 kg dan betina dewasa 15 – 25 kg, kepala ringan dan kecil, telinga pendek dan tegak lurus mengarah keatas depan. Kambing Kacang memiliki daya adaptasi yang tinggi terhadap kondisi alam setempat dan kemampuan reproduksinya dapat digolongkan sangat tinggi (Rini, 2012).

Praktikan juga menggunakan beberapa alat dalam praktikum Abattoir dan teknik pemotongan ternak ini yaitu alat tulis yang digunakan untuk mencatat hasil pengamatan berupa durasi penyembelihan, pengeluaran darah, pengulitan, pemisahan kepala, sampai pembagian karkas, praktikan menggunakan stopwatch untuk mengetahui durasi-durasi pemotongan diatas. Kamera digunakan untuk mendokumentasikan setiap proses-proses pemotongan ternak, dan sepatu boot digunakan pada saat masuk ke pemotongan.

2.3. Metode

            Metode penyembelihan kerbau dan sapi yaitu pertama, ternak diikat dan direbahkan lalu disembelih dengan pisau/gorok yang tajam menghandap ke kiblat dan membaca basmalah oleh jurleha. Setelah disembelih, darah kerbau dibiarkan keluar, pada proses pengeluaran darah ini badan kerbau disiram dengan air untuk mengetes syaraf rangsangan kulitnya apakah kebau benar-benar telah mati atau belum, proses ini juga bertujuan membersihkan darah yang keluar agar tidak mencemari daging kerbau nantinya. Setelah darah benar-benar keluar selanjutnya kepala dipisahkan dari badan yaitu pada tulang atlas ditulang leher pertama dengan tulang oxsipito ditulang tenggkorak bawah dan juga dilakukan pemisahan kaki depan (carpal dengan metacarpal) dan belakang (tarsus dgn metatarsus) lalu kaki kanannya digantung. Selanjutnya dilakukan proses pengulitan. Setelah pengulitan selesai kemudian dilanjutkan dengan pengeluaran jeroan (organ pencernaan) dan organ dalam yaitu hat, jantung, ginjal, dan paru-paru. Proses selanjutnya yaitu ternak pemisahan karkas dari tulang.

Sebelum babi disembelih proses yang pertama yaitu juru potong babi mengiring babi dari kandangnya ke tempat potong. Lalu babi dipukul kepala bagian depannya agar pingsang. Babi dipingsankan dengan tujuan mempermudah proses pemotongan. Proses pemotongan babi dilakukan dengan menusuk dada babi tepat bagian jantungnya. Kemudian babi direndam di dalam bak air panas yang suhunya sekitar 60-70°C selama 5-6 menit. Tujuannya agar merontokkan bulu-bulu halus yang terdapat pada kulit babi. Setelah direndam kemudian babi dikerok bulu halusnya. Proses terakhir yaitu karkasing atau pemisahan karkas.

Pada ayam, proses pemotongannya adalah pertama ayam disembelih sesuai syariat Islam lalu ayam direndam pada air hangat dengan suhu 50-54°c selama 30-45 detik. Lalu bulu dan kulitnya dicabut dan kakinya dipotong, kemudian dikeluargan jeroan dan organ asesorisnya kemudian karkas dipotong beberapa bagian sesuai permintaan.

Pemotongan kambing dilakukan dengan penyembelihan secara Islam, darah dibiarkan keluar sebanyak mungkin lalu memisahkan kepala dari tubuh dilakukan setelah ternak benar-benar mati dan dipisahkan kakinya (Carpus metatarsus dan Tarsus metatarsus). Selanjutnya proses pengulitan yaitu ternak digantung (Kedua kaki belakang) lalu kulit dipisahkan dengan pisau tajam namun pada ternak ruminansia kecil kulit tidak terlalu melekat dengan karkas, kecuali pada bagian rusuk sehingga dapat dilakukan penarikan kulit mengguanakan tangan. Setelah pengulitan yaitu proses pengeluaran organ viscera. Lalu berikutnya proses karkasing yaitu memotong bagian-bagiannya sesusai dengan permintaan.

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1. Jenis Ternak

Jenis ternak sapi yang digunakan pada praktikum ini yaitu sapi simental. Sapi ini memiliki ciri-ciri yaitu ukuran tubuh besar, pertumbuhan otot bagus, penimbunan lemak di bawah kulit rendah, warna bulu pada umumnya krem agak cokelat atau sedikit merah; muka, keempat kaki dari lutut, dan ujung ekor berwarna putih. Ukuran tanduk kecil, bobot sapi betina mencapai 800 kg dan yang jantan 1.150 kg (Sugeng, 1998). Menurut Susilorini (2008), sapi Simental memunyai sifat jinak, tenang, dan mudah dikendalikan.

Jenis ternak kerbau yang dipotong pada praktikum ini yaitu kerbau rawa. Kerbau rawa adalah hewan dengan badan bulat besar persegi panjang, rongga badan agak panjang dengan leher pendek. Kerbau rawa atau kerbau lumpur umumnya memiliki ciri warna kulit coklat kehitaman, konformasi tubuhnya padat, ukuran tubuh dan kaki relatif pendek, perut luas dengan leher panjang, pada muka mempunyai dahi yang datar dan pendek dengan moncong luas, bentuk tanduk biasanya melengkung ke belakang, serta bobot badan lebih ringan dibanding kerbau sungai (Fahimuddin, 1975).

Jenis babi yang dipotong saat praktikum adalah babi Yorkshire . Ciri-ciri babi Yorkshire yaitu warna putih halus, ukuran tubuh panjang, besar dan halus, muka agak cekung dengan telinga tegak. 

Jenis ayam yang dipotong pada praktikum yaitu ayam broiler dan ayam kalasan. Ayam broiler merupakan ternak ayam yang pertumbuhan badannya sangat cepat dengan perolehan timbangan berat badan yang tinggi dalam waktu yang relatif pendek, yaitu pada umur 4-5 minggu berat badannya dapat mencapai 1,2-1,9 kg (Kartasudjana dan Suprijatna, 2006).

Jenis kambing yang dipotong di Mat Beken yaitu kambing kacang. Ciri-ciri kambing Kacang adalah telinga kecil dan berdiri tegak, memiliki tanduk, profil wajah lurus, ekor kecil dan tegak, ambing kecil dengan konformasi baik dan puting yang relatif besar, warna tubuhnya gelap dan coklat dengan kondisi bulu kambing betina pendek dan kasar sedangkan pada yang jantan lebih panjang daripada betina (Boer Indonesia, 2008).

3.2. Perhitungan Waktu

            Penghitungan waktu pada praktikum abatoir dan teknik pemotongan terdiri dari penghitungan waktu penyembelihan dan pengeluaran darah, banyak pemukulan (pada babi), pengulitan atau pengerikan bulu, pengeluaran jeroan, dan karkasing.

Pemotongan pada ternak kerbau dilakukan dengan cara menyembelih leher dengan memutus tiga saluran (makanan, pernapasan, darah). Kemudian dilakukan pengulitan, pengeluaran jeroan, dan karkasing. Penghitungan waktu pemotongan pada kerbau dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Perhitungan Waktu Pemotongan Kerbau

Parameter Yang Diamati	Waktu (Menit:Detik)
Pemotongan kepala (Pengeluaran Darah)	05 : 43
Pengulitan	15 : 33
Pengeluaran Jeroan	04 : 44
Karkasing	28 : 19

Pemotongan pada ternak babi dilakukan dengan cara tidak langsung. Babi dipukul dibagian kepala sebanyak 2 kali menggunakan kayu, kemudian ditusuk bagian jantungnya. Kemudian babi dimasukkan ke dalam air panas untuk selanjutnya dilakukan proses pengerikan bulu. Setelah bersih dilakukan proses gelonggongan yaitu memasukkan air ke dalam jantung melalui pipa. Penghitungan waktu pemotongan pada kerbau dapat dilihat pada tabel 2.

Tabel 2. Perhitungan Waktu Pemotongan Babi

Parameter Yang Diamati	Waktu (Menit : Detik)
Banyak  pemukulan kepala	2 kali
Babi ditusuk sampai dimasukkan ke dalam bak air panas	03 : 11
Babi dikeluarkan dari bak air panas sampai proses gelonggongan	10 : 00

            Proses pemotongan pada ternak ayam dilakukan dengan cara penyembelihan terlebih dahulu, kemudian pencabutan bulu serta karkasing. Berikut ini adalah waktu yang dibutuhkan untuk memotong satu ekor ayam.

Tabel 3. Perhitungan Waktu Pemotongan Ayam

Parameter Yang Diamati	Waktu (Menit : Detik)
Proses pemotongan ayam sampai selesai.	09 : 12

            Proses pemotongan pada ternak kambing dilakukan dengan cara langsung yaitu kambing langsung disembelih tanpa proses pemingsanan. Setelah disembelih, langsung dilakukan pengulitan, kemudian pembagian karkas. Perhitungan waktu pemotongan kambing disajikan pada tabel 4.

Tabel 4. Perhitungan Waktu Pemotongan Kambing

Parameter Yang Diamati	Waktu (Menit:Detik)
Pemotongan kepala (Pengeluaran Darah)	04 : 48
Pengulitan	06 : 11
Karkasing	09 : 10

BAB IV

KESIMPULAN

Proses pemotongan ternak secara umum dilakukan dengan cara penyembelihan, yaitu memotong tiga saluran (pernapasan, makan, dan darah). Setelah disembelih, ternak dibiarkan sampai benar-benar mati, kemudian dilakukan proses pengulitan. Kemudian isi jeroan dikeluarkan dari perut dan dilakukan pemisahan karkas. Pada ternak babi, proses pemotongan dilakukan dengan cara memukul kepala babi dan ditusuk jantungnya. Setelah ditusuk, babi dimasukkan ke dalam air panas. Setelah itu dilakukan pengerikan pada bulu, setelah bersih dilakukan proses gelonggongan yaitu memasukkan air ke jantung melalui selang (pipa).

Tata cara pemotongan ternak sapi dan kerbau sudah baik karena terdapat air, selokan serta gantungan untuk menggantung sapi maupun kerbau yang disembelih sehingga darah mengalir ke bawah, namun tempatnya agak kotor. Selain itu masih dilakukan pemotongan betina produktif pada ternak sapi dan kerbau yang seharusnya tidak dilakukan.

Pada pemotongan ayam tempatnya bersih, sebelum masuk kita diberi desinfektan agar bersih. Namun ayam yang telah disembelih langsung dimasukkan ke dalam air panas untuk proses pencabutan bulu. Seharusnya tunggu sampai ayam benar-benar mati.

Pada pemotongan kambing di Mat Beken sudah sesuai syariat Islam. Proses pemotongan dilakukan secara bersih, hanya saja tempat bak airnya yang kurang bersih.

DAFTAR PUSTAKA

Aritonang, D. 1981. Peranan peternakan babi dalam pembangunan peternakan di Indonesia. Ranch. 8,9:40- 42.

Boer Indonesia. 2008. Tujuh plasma nutfah kambing lokal Indonesia. http://www.boerindonesia.co.cc /jenis-kambing.html. (11 April 2018).

Fahimudin, M. 1975. Domestic Water Buffalo. Oxford and I. B. H. Publishing Co. New Delhi.

Forrest, C. J., D. A. Elton, B. A. Harold, M. D. Judge and A.M. Robert. 1975. Principle of Meat Science. W. H Freeman and Company, San Fransisco.

Kartasudjana, R. dan E. Suprijatna. 2006. Manajemen Ternak Unggas. Penebar Swadaya. Jakarta.

Kasih, N.S.; A. Jaelani & N. Firahmi. 2012. Pengaruh Lama Penyimpanan Daging Ayam Segar Dalam Refrigerator Terhadap pH, Susut Masak Dan Organoleptik. Media SainS, Volume 4 Nomor 2: 154-159.

Murtidjo, B. A. 2003. Pedoman Beternak Ayam Broiler. Kanisius, Yogyakarta.

Riaz, M.N and Chaudry, M. M, 2004. Halal Food Production. Halal Production Requirements for Meat and Poultry. CRC Press. Boca Raton London New York Washington D.C.

Rini. 2012. Pengaruh performance eksterior sebagai penentu harga jual ternak kambing pada pedagang pengecer di Makassar. Skripsi Sarjana Peternakan. Fakultas Peternakan. Universitas Hasanudin.

Sugeng, Y.B. 1998. Beternak Sapi Potong. Penebar Swadaya, Jakarta

Susilorini, E. T. 2008. Budi Daya 22 Ternak Potensial. Penebar Swadaya, Jakarta